Kaşar Peyniri

Tost yapımında ve sandviç içinde kullanılan kaşar peynir, kolay erime sağladığı için tercih edilmektedir. Toplum tarafından birçok yemekte tercih edilen bir peynir çeşididir. Kaşar fiyatları ise markalara ve gramaja göre değişim sağlamaktadır. Ambalajların büyüklük artışına göre, kurumsal alışveriş alanlarında fiyat avantajı sağlanmaktadır. 200 gr, 400 gr, 500 gr, 600 gr, 700 gr, 1000 gr ve 2000 gr ambalaj türleri bulunmaktadır. 2 kg kaşar fiyatı içerisinde 579 mg kalsiyum, 24,5 gr protein ve 1404 kj/338 kcal enerji bulunmaktadır. Kaşar peyniri kalori bakımından incelendiğinde tam yağlı kaşar peynirinin bir porsiyonunda yaklaşık 150 kcal içermektedir. 

Süt ve süt ürünlerinin fiyatları, güncel kur artışına göre değişim göstermektedir. Toplumda bulunan birçok kesime hitap eden kaşar peynir farklı ambalaj türüne göre üretimi gerçekleşmektedir. Yöresel ürünlerin, market raflarına oranla daha uygun şartlarda satışı gerçekleştirilmektedir. Kalite bakımından yüksek segment olan küflü peynir olarak bilinen siyah kaşar peyniri, yapılış biçimi, görünüşü ve tadı ile diğer peynir çeşitlerinden ayrılmaktadır. Bu peynir türünün fiyatı, diğerlerine oranla fazladır.

Kaşar Peyniri Çeşitleri Nelerdir?

Bir süt ürünü olan kaşar peyniri, 110 yıl önce Selanik’te keşfedilmiştir. Fermente bir süt ürünü olan peynir, insanlık tarihi boyunca var olan bir besindir. Ancak bir peynir türü olan kaşar, beyaz peynir üreticisi olan bir babanın kızı tarafından bulunmuştur. Musevi dinine ait gelenek göreneklerde, yenilen gıdaların tasdik alınmasının gerekmesinden ötürü, yeni bulunan peyniri onaya götürülmüştür. Onaylanan yiyeceklere Kaşer hükmü verilen bu gelenekten ötürü, yeni peynir türünün adı bu şekilde kalmıştır. Yıllar içerisinde ise kaşar olarak telaffuza yerleşmiştir. 

Kaşar peyniri, yarı sert peynirler grubunda yer almaktadır. Tuzsuz ve yumuşak peynirin belirli düzeyde asitleştirilmesi ve sonrasında sıcak suda yoğurulması ile elde edilmektedir. Çoğunlukla koyun, son dönemlerde ise keçi ve inek sütünden de elde edilmektedir. Yapısı beyazdan sarıya doğru bekledikçe rengi koyulaşan sert bir peynir türü olarak anlatılmaktadır. Kaşar Peynir, üretildiği bölgeye ve yöreye göre farklılıklar gösterebilmektedir. Bu sebepten ötürü farklı kaşar türleri meydana gelmiştir. Bunlar;

• Taze kaşar, üretiminin ardından kısa süre sonra tüketilen peynir türüdür.
• Eski kaşar, yapımından itibaren altı ay süre ile soğuk hava depolarında çuvallar içinde bekletilen peynir türüdür. Saklanma koşulu sağlandığı takdirde üç yıl bozulmadan kalabilmektedir.
• Kars kaşarı, daire şeklinde imal edilen, çoğunluk olarak kahvaltılarda tüketilen yöresel bir peynir türüdür. Toplum arasında kars göbek kaşar ismi ile de bilinmektedir.
• Trakya kaşarı, koyun ve inek sütünden elde edilen, dış kısmı sert içi yumuşak bir yöresel peynir türüdür.
• Cevizli kaşar peyniri, Zonguldak’ta manda ve inek sütünden elde edilmektedir. Yapım aşamasında içine dövülmüş ceviz katılarak besin değeri yükseltilmektedir.

Kaşar Peyniri Diyette Yenir mi?

Klasik beyaz peynirlerin yanı sıra protein kaynağı olan kaşar peynirler, yemeklerin tamamlayıcısı olarak görülmektedir. Keskin bir tadı olmayan bu peynirler, yemek sırasında rahatsızlık hissi vermemektedir. Kahvaltı, çorba, börek, makarna gibi yemeklerde devamlı olarak kullanılmaktadır. Halk arasında tost peyniri olarak da bilinmektedir. Hacmi diğer peynirlere göre daha ağır olan kaşar peynirlerin oluşturulan sütünün yağlı veya yağsız olmasına bağlı olarak besin değeri değişim göstermektedir. Diyet yapan bireyler ve sağlık sorunu olan hastaların kaşar peynir tüketimi, tam yağlı olmayacak şekilde tüketim yapması önerilmektedir.

Diyet yapanlara, yarım yağlı kaşar peyniri tavsiye edilmektedir. Düşük kalorili peynir grubunda yer alan Kars Kaşarı, diyette düzenli spor ile tavsiye edilmektedir. Bir dilim kaşar peyniri besin değeri, 38 kalori olarak düşük kalorili besin grubunda yer almaktadır. İçerisinde 4 Gr Protein, 20 mg kolesterol, 25 mg potasyum, 125 mg kalsiyum, 8 Gr yağ, 180 mg sodyum, 0,2 mg demir ve 95,5 mg A vitamini bulundurmaktadır. 6 dakika yürüyüş, 3 dakika yüzme veya 2 dakika koşma gibi egzersizlerle besin yakımı sağlanmaktadır. Diyet esnasında tüketilen Kars kaşar peyniri, beyaz peynirin üç katı enerji verme düzeyine sahiptir.

Gaz oluşumu, ishal oluşumu, baş ağrısı ve kramp gibi sağlık sorunlarını önlemek için kullanılan laktozsuz ürünler, diyette de uzak durulan besin özelliklerindendir. Sütün içerisindeki şeker anlamına gelen laktoz, diyet yapan bireylerde laktozsuz kaşar tüketimini artırmaktadır. 

1 Kg Kaşar İçin Ne Kadar Süt Kullanılır?

1 kilo kaşar peyniri elde edebilmek için kullanılan süt miktarı, marka ve firmalara göre değişim göstermektedir. Sağlıklı bir şekilde tüketilen iyi ve kaliteli kaşar çeşitlerinde aranacak özellikler şu şekilde açıklanmaktadır;

• Dış görünüşü düzgün, kehribar sarısı renginde, sert ve çok kalın olmayan bir kabuğa sahip olmalıdır.
• İç görünüşü sarımsı veya beyaz-sarı renginde, gözeneksiz veya çok az gözenekli olmalıdır.
• Orta düzeyde katı ve biraz esnek yapıda olmalıdır.
• Hafif tuzlu bir tada sahip olması gerekmektedir.
• Kuru madde oranı yaklaşık olarak %58-60 civarında olması gerekmektedir
• Kuru maddede yağ oranı yaklaşık olarak %45-48 oranında olması gerekmektedir
• Tuz (NaCl) oranı yaklaşık olarak %3-5 oranında olması gerekmektedir

Bir kilo kaşar peynir için farklı markalar farklı kalitede 6, 11, 12 kilogram süt kullandığını ifade etmektedirler. 1 litre sütten 1,5 kilogram kaşar peynir üretimi haberleri de görülmektedir. Marka bazında farklılık gösteren bu olgu, üretilecek olan kaşar peynirin türüne, kalitesine ve tadına göre değişim göstermektedir.

Kaşar Peyniri Nasıl Saklanır?

Tuzlu ve kuru yapısı ile kabuklu ve kabuksuz olarak muhafaza altına alınır. Besin değeri ve lezzeti oldukça yüksek olan kaşar peynirlerin saklama koşulları, ürün tedarik aşamasında oluşmaktadır. 2 ile 4°C arasında saklanan buzdolaplarından peynir türünün alınması gerekmektedir. Dışarıdan peynir temini yapılmaması söylenmektedir. 

Ambalajından çıkarılan ürünlerin cam, metal veya seramik kaplarda muhafaza edilmesi gerekmektedir. Kurumaya meyilli olan bu peynir türünün, kullanılacak kadarının dilimlenmesi gerekmektedir. Dış ortamlar ile teması en aza indirilmiş dilimli kaşar türlerinin raf ömrü de uzun olmaktadır. Ürünlerin havada uçuşan bakterilerden uzak tutulması gerekmektedir.

Dinlendirilerek servis edilen kars peynir çeşitleri, yoğun tatları için tercih edilmektedir. Kars eski kaşar, Kars taze kaşarı, Kars gravyer peyniri ve Kars tuluğ çeçil peyniri en çok tercih edilen peynirler arasında yer almaktadır. Üretimi zor olan bu peynir türünün hafif rutubetli, 5-10 derece sıcaklıkta, hava alabileceği yerlerde muhafaza edilmesi önerilmektedir. Buzdolabının meyve-sebze kısımlarında kapaklı bir şekilde saklanması daha uygundur.

Kaşar Peyniri Nasıl Yapılır?

İstenilen arzuya göre sofralarda şekillenen kaşar peyniri üretiminde, kullanılan sütün temizliği önemli bir yer oluşturmaktadır. Tercih edilen çiğ sütte aranan duyusal, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve hijyenik gibi özellikler bulunmaktadır. Uygulama öncesinde filtreler ve seperatörler yardımı ile kalite kontrolü yapılmaktadır. Sütün temizliğinin yapıldığı bu işleme klarifikasyon ismi verilmektedir. 

Temizlenen sütlerde yağ ve protein oranları standart seviyeye çekilmektedir. Firmalar aynı tip ürünü çıkarmak için bu yöntemi kullanmaktadır. Sonrasında süt yağının yüzeyde katı bir şekilde kalmaması açısından 55-60ºC sıcaklıkta homojenizasyon işlemi ile süt yağının parçalanması sağlanmaktadır. Homojenizasyonu işlemi tamamlanan sütün baktofügasyon aşaması ile birlikte pastörize edilmesi sağlanmaktadır. Sütün bu alanda gerçekleşen aşamaları, ön işlemler olarak adlandırılmaktadır.

• Pıhtı Elde Edilmesi ve Kesilmesi

• Peynir Altı Suyunun Ayrılması

• Baskıya Alma (Presleme)

• Fermantasyon Sonunun Tespiti

• Telemenin Haşlanması
• Yoğurma, Tuzlama ve Kalıplama
• Dinlendirme ve Şişleme
• Sarartma ve Kalıplardan Çıkartma
• Ambalajlama ve Depolama

Mayalama sıcaklığına getirilen süte, starter kültür ve kalsiyum klorür maddelerinin katılması ile başlanan süreçte, dinlendirilen pıhtının bez, filtre ve bazı asidik işlemler yardımı ile peynir suyunun boşaltılması ile devam edilmektedir. Pompa yardımıyla presleme ünitesine aktarılmakta ya da kendi özel presiyle tekne içinde 1 ile 15 kilogram arasında preslenme yapması sağlanmaktadır. Fermantasyonun tamamlanıp tamamlanmadığı ise yaprak açma ve sicim çekme muayenesiyle anlaşılmaktadır. Yaprak açmada bir miktar teleme kaynar suda haşlanıp yoğrularak hamur haline getirildikten sonra yırtılmadan açılıp açılmadığı kontrol edilir. Tam fermente olmuş teleme yırtılmadan açılır, pürüzsüz ve parlaktır. Sicim çekmede ise yaprak açma muayenesinde olduğu gibi, haşlanıp yoğrulan telemenin sicim gibi uzayıp uzamadığı kontrol edilir. Tam fermente olmuş teleme 2-3 m uzayabilmektedir. 

Yoğurma süreci tamamlanan sarı kaşar peyniri, tuzlaması ve şekillendirilmesi gerçekleştirilmektedir. Peynirler dinlenmeye bırakılması ile sıcakken içerisinde bulunan gazların çıkması için şişleme işlemi yapılması gerekmektedir. Sarartma ve kalıplardan çıkarma işlemi gerçekleşen kaşar peynirler, ambalajlanıp satışa sunulmaktadır.